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Tecnología de Punta para Garantizar Seguridad Alimentaria

01-Junio-2017

En 2008, un brote de Salmonella se detectó en Estados Unidos y fue atribuido a jitomates contaminados provenientes de México, sin que se presentara una evidencia científica sobre la fuente de contaminación. 

Si en la actualidad se presentara una situación de este tipo, en el país se cuenta con herramientas tecnológicas y capital humano altamente calificado para identificar con exactitud si las bacterias o virus en cuestión estuvieron presentes en México. Un sitio en que esto sería posible es el Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria (Laniia), en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). 

Dotado de equipos de última generación, esta unidad especializada se conforma de cuatro laboratorios: Laboratorio de Cultivo Celular, Laboratorio de Microbiología Molecular, Laboratorio de Residuos Tóxicos y Laboratorio de Microbiológica Ambiental y de Alimentos; estos dos últimos acreditados ante la Entidad Mexicana de Acreditación y en vías de certificación ante ISO 9001-2015.

La investigación que se realiza en torno al Laniia contribuye a la detección de microorganismos y patógenos de importancia sanitaria, así como de aquellos que deterioran los alimentos, además de la detección de contaminantes químicos como plaguicidas, hormonas, antibióticos, aflatoxinas y metales pesados, entre otros, presentes en agua y alimentos.

El doctor Cristóbal Chaidez Quiroz, director del Laniia, explica a la Agencia Informativa Conacyt las líneas de investigación que ejecutan y la importancia de haber recibido en septiembre de 2014 la categoría de laboratorio nacional por parte del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Para ello pone como ejemplo el caso citado anteriormente, pues con la aplicación de la bioinformática y la microbiología molecular se puede hacer la secuenciación masiva del genoma e “identificar el punto exacto donde está la contaminación para saber realmente qué causó el brote y si el microorganismo responsable en alguna parte del mundo estuvo presente en México”.

Laboratorio nacional

Conforme a lo que establece el programa de laboratorios nacionales, el Laniia es una unidad para el desarrollo científico y la innovación en temas de inocuidad alimentaria; entre sus funciones destacan realizar investigación, formar recursos humanos y prestar servicios a través de la vinculación con diferentes instituciones de los sectores social, científico y empresarial, encaminada al fortalecimiento de sus capacidades científico-tecnológicas.

En ese propósito, el Conacyt le provee apoyo económico complementario para establecer o consolidar el laboratorio nacional, a lo que se sume la oferta de servicios que le permitan sostenibilidad financiera.

El doctor Cristóbal Chaidez detalla que entre las líneas de investigación que se desarrollan en este laboratorio nacional, destacan la caracterización, identificación y estrategias de prevención para patógenos que se transmiten por agua y alimentos, que pueden ser virus, bacterias o protozoarios; la evaluación de todos los tipos de desinfectantes (químicos, físicos y biológicos) que se usan en el sector productivo; alternativas de tratamiento de aguas residuales, y la elaboración de bases de datos sobre los microorganismos patógenos presentes en el país.

Para realizar este trabajo cuentan con importantes equipos como secuenciadores, instrumentos de PCR (reacción en cadena de polimerasa) de varios tipos, equipos de microscopía de inmunofluorescencia y cultivo celular, espectrómetro de masas y otros, que les permiten identificar contaminaciones microbiológica y química que comprometen la inocuidad de los alimentos.

Salud pública e inocuidad

Alrededor del mundo, más de doscientas enfermedades son transmitidas a través de alimentos insalubres y agua contaminada por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas, y van desde la diarrea hasta el cáncer, hasta escalar a padecimientos que pueden comprometer la vida.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que anualmente se enferman seiscientos millones de personas (casi uno de cada diez habitantes) por ingerir alimentos contaminados y cuatrocientos veinte mil mueren por estas causas.

Las infecciones diarreicas —las más asociadas al consumo de alimentos— enferman a quinientos cincuenta millones y provocan doscientos treinta mil defunciones al año. De los enfermos, 40% son niños menores de cinco años, provocando ciento veinticinco mil muertes en este grupo de población.

En México, la mayoría de los cuadros diarreicos tienen naturaleza infecciosa, siendo los factores más importantes aquellos de carácter sanitario, socioeconómico y cultural.

Por tratarse de un asunto de salud pública, las medidas de inocuidad están dirigidas a garantizar la sanidad de los alimentos que se consumen, con el propósito de disminuir el número que tiene su origen en aquellos contaminados.

Y es que la contaminación puede darse en cualquier etapa del proceso, tanto de producción como del consumo, es decir, “de la granja al tenedor”.

 Sinergias

Desde hace casi dos décadas, el CIAD ha trabajado estos temas ofreciendo resultados significativos y acumulando una invaluable experiencia. Ello le abrió las puertas para tener el reconocimiento de laboratorio nacional para consolidar la vinculación con los sectores sociales, productivos y académicos.

 “Tenemos más de 16 años de trabajar con el sector agroalimentario, ahora con el reconocimiento del Conacyt consolidaremos esas relaciones que establecimos tras habernos acreditado ante la Entidad Mexicana de Acreditación, y a la fecha tener en proceso la certificación ISO”, dice el doctor Cristóbal Chaidez.

Estas sinergias se están estableciendo no solo con el sector agroalimentario sino también con la industria; la doctora Nohelia Castro del Campo recuerda que esta vocación ha llevado al CIAD a establecer colaboraciones con empresas productoras de desinfectantes de uso doméstico de talle internacional, con el propósito de involucrar sus desarrollos en temas de investigación.

Entre los convenios académicos y de investigación que el Laniia ha firmado, destacan algunos con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), la Universidad Autónoma de Sinaloa, la Universidad Autónoma de Nayarit, la Universidad Autónoma de Querétaro y la Universidad Autónoma de Nuevo León, así como con el Instituto Tecnológico de Sonora (Itson). Adicionalmente, han reforzado los vínculos con colegas de las coordinaciones del CIAD en Sonora, Chihuahua, Sinaloa y Nayarit.

A nivel internacional tienen vínculos con la Universidad de Bath, en Inglaterra; con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la Universidad de Arizona y la Universidad de Texas, en Houston, así como con la Universidad de Panamá y con el gobierno de El Salvador, que les solicitó asesoría para establecer un laboratorio de inocuidad alimentaria.

“Con el reconocimiento de laboratorio nacional hemos tenido colaboración más estrecha con distintos centros de investigación e instituciones de educación superior, reforzando los trabajos de investigación. Además, hemos visto cómo se han afianzado las estancias e intercambios entre estudiantes de posgrado, así como con personal docente y de investigación”, añade la especialista que forma parte del Laniia.

Adicionalmente, esta categoría les ha permitido abrir las puertas a diversas disciplinas; por ejemplo, se ha integrado la Facultad de Informática de la Universidad Autónoma de Sinaloa para trabajar temas de bioinformática. “A través de la biología molecular identificamos los genomas de virus, bacterias y protozoarios y hacemos lo que hemos llamado, como línea de investigación, la trazabilidad genómica de patógenos que se transmiten por agua y alimentos”, concluye el doctor Chaidez.